Bizans Usulü Tarhana Tarifi

İstanbul’un İstanbul olduğu yerdesiniz. Ayasofya’ya sırtınızı verdiniz, yüzünüz Divanyolu Caddesi’ne dönük. Orada tam cadde kıvrımında bir taş göreceksiniz: Her gün önünden milyonlarca kişinin geçtiği, ama neden orada olduğunu pek azının merak ettiği Milyon (Milion) Taşı.

“Her yol Roma’ya çıkar.” sözünün belki artık değil ama bir zamanlar gerçek bir karşılığı olduğunun anıtıdır Milyon Taşı. M.S. 4. yüzyılda İstanbul’u Doğu Roma (yahut Bizans) İmparatorluğu’nun başkenti yapan imparator I. Konstantin, Milyon Taşı’nı İstanbul’u Roma’ya bağlayan yolların başlangıç noktası olarak diker. Dünyadaki diğer şehirlerin İstanbul’a uzaklıklarının hesaplanmasında referans noktası olarak alınan bu taş, 1884 Uluslararası Meridyen Konferansı’nda Greenwich ile yer değiştirene dek Osmanlı denizcileri ve haritacıları için sıfır meridyeninin geçtiği noktadır¹.

Bu da bize bir anımsatmada bulunuyor: Bu şehrin 1000 yılı aşkın Bizans başkentliğinin mirası sarnıçlar, kemerler, kiliseler, hatta toprağın altında bile olsa bir hipodromla sınırlı değil. Toprağın üstünde hala yaşayan bir şeyler var.

Bu düşünceler ve bu ufak çaplı araştırma, Şerif Yenen’in Aposto’da yayımlanan yazısında sorduğu soru tarafından tetiklendi: İstanbul’da neden bir Doğu Roma müzesi yok? İstanbul’un kent hafızasının kronolojik eksende baktığımızda büyük bir çoğunluğunu kapsayan bu kısmını derli toplu biçimde dinlemeyi istemek oldukça makul bir talep şüphesiz.

Ben de şu soruyu sordum kendime: Madem biz İstanbul’un Doğu Roma geçmişini bir açık hava müzesi edasında sergilemesiyle yetiniyoruz, bunun mutfak tarafında neler yer alıyor? Soframıza koyduğumuz hangi tabakta Doğu Roma’nın izleri var? Bu sorunun cevabını aramak için tarihçi Andrew Dalby’nin Everest Yayınları tarafından basılan Bizans’ın Damak Tadı kitabını didik didik ettim.

Öncelikle şunu belirtmek gerekiyor ki bugün Doğu Roma bağlantısı çok daha yaygın olarak kurulan lakerta/lakerda² kadar doğrudan ilişki kurmak çok kolay değil. Ancak Bizans döneminde kabul görmüş, insanın bedensel ve ruhsal sağlığını vücuttaki dört temel sıvının dengesiyle açıklayan vücut salgıları kuramının etkisiyle neredeyse her yemeğin pişiriminde tarçın, karabiber ve şeker kullanılmasının izlerini bugün İstanbul usulü dolmadan bir başka uzun soluklu mutfak öyküsünün konusu topiğe kadar pek çok yerde görmek mümkün³. Konstantinopolis’te ekmek ve çörek pişirilirken sık sık kullanılan damla sakızı kokusu da eminim İstanbul’un Paskalya ya da yılbaşı çöreği pişiren fırınlarına yolu düşenlerin burnunda tütecektir⁴. Daha yaygın ismiyle pişi olarak bilinse de özellikle Balkan göçmenlerinin pesmet olarak isimlendirdiği hamur işinin atasını da Doğu Roma askerlerinin savaş azığı olan çifte pişirilmiş paximadia ekmeği olarak görmek sanırım çok yanlış olmayacaktır⁵.

Ancak bana bütün bunlardan daha da heyecan verici ve ufuk açıcı iz, Konstantinopolis’in Yiyecekleri ve Çarşıları bölümünde Ekmek, Tahıllar ve Baklagiller başlığı altında şu cümleleri okurken kafamda şimşek gibi çaktı:

“Bir de –daha sonra ekşimsi bir sulu lapa olarak yeniden oluşturulmak üzere hazırlanan, kurutulmuş ve süt ya da yoğurtla topak haline getirilmiş gernik (buğdayı), şimdi trakhanas denilen köylü yedek azığı vardı. Tarhana Bizans döneminde çoktan tragana, traganos, tragos adlarıyla tanınmıştı.”⁶

Kitabın ilerleyen bölümlerindeyse tragos ya da traganos tarifine şu şekilde yer veriliyor:

“İskenderiye buğdayı ıslatılmalı, dövülmeli ve kızgın güneşin altında kurutulmalı; ardından, buğdayın zarı ve lifli kısmı ayrılana dek bu süreci tekrarla. İyi cins yerel gernik (buğdayı), aynı biçimde kurutulup tragos olarak saklanabilir.”⁷

Saklamak için kurutulan buğday bazlı bir tarif, temel malzeme farklılıklarına karşın, tarhanayla şaşırtıcı bir benzerliğe işaret etse de köken meselesi daha yoğun tartışmalar içeriyor. Bazı görüşler Bizanslıları tarhanayla Selçukluların tanıştırdığını savunsa da yukarıdaki tarifin 10. yüzyılda (yaklaşık M.S. 950 civarı) Bizans imparatoru VII. Konstantinos Porphyrogenitus’un emriyle Konstantinopolis’te derlenip güncellen bir Bizans ansiklopedisi olan Geoponica’da (Yunanca: Γεωπονικά) yer alması bu teze fazlasıyla kuşku beslememe sebep oluyor.

Yemek tarihçisi Charles Perry’nin yaklaşımı ise daha elle tutulur cinsten. Perry, 1997 yılında yayımlanan Food and Foodways in the Middle East kitabındaki Grain in Culinary History bölümünde Bizans kaynaklarında yer alan ve sütle ya da suyla ıslatılıp kurutulmuş buğday lapası traganosun varlığını reddetmeden onun Türk/Moğol göçebe kültüründeki yoğurtla fermentasyona uğratılmış hamurla aynı şey olmadığını savunuyor.

Benim İstanbul romantiği yanımın aklına yatan yaklaşımsa Osmanlı yemek tarihçisi Priscilla Mary Işın’ın görüşü. Kendisi tarhanayı (ya da trakhanası) tek bir etnik gruba mal etmek yerine bölgesel bir gıda muhafaza tekniği birikimi olarak değerlendiriyor. Orta Asya göçebe kültürünün yoğurt saklama yaklaşımıyla Akdeniz-Bizans tahıl fermentasyonu bir araya gelip tarhana sentezini oluşturuyor. Osmanlı Mutfak Sözlüğü eserinde yer verdiği, 1540 yılına ait bir saray defterine göre Bursa’da saray için tarhananın yarma buğday ve yoğurttan yapıldığı bilgisi de bu yaklaşımı destekliyor⁸.

Tarhana gibi bilindik bir lezzetin bile ardında böylesine girift hikayelerin olması bana İstanbul Musevisi Sibel Cuniman Pinto’nun bir söyleşisinde⁹ mozaik kelimesini sevmeyişini anlatmasını çağrıştırıyor. Zira mozaik, yan yana gelmiş ama ayrı ayrı duran parçaları simgeliyor. Oysa İstanbul’un binlerce yılı aşkın geçmişi bir kültür mozaiğinden çok yağlı boya tablolarının iç içe geçmiş renklerini ve çizgilerini anımsatıyor.

Yeniden Milion Taşı’na dönüyoruz. Belki de sevgili İrfan Alış’ın dediği gibi her yol Roma’ya çıkmıyor. Zira Ayasofya’yı camiye dönüştürüp fresklerinin üstünü örtmek ne o tarihi ne de o kültürü siliyor. İstanbul, bir Doğu Roma müzesini hak ediyor.

“Gelin neşeli Horalar, siz de bir ağızdan nağmeler söyleyin Mousalar,
Ve siz de koşup, katılın şarkılara Kharisler,
Bütün çalgı sesleri, tüm melodiler,
Davullar, ziller, alkışlar ve şarkılar,
Lir, flüt, navla ve kithara,
Ve dahi parlak methiyeler;
Buluşun ortak bir koroda, haykırın ortak bir neşeyi, övgüler düzün gelinin eşlikçisine,
Roma’nın güneşine, o ki bugünü ve bu sundurmayı himaye ediyor,
Gelin alayını ışınlarıyla aydınlatıyor.”¹⁰

Dipnotlar

1. https://kulturenvanteri.com/yer/milion-tasi/ ↩

2. Bizans Dönemi’nde (yaklaşık 12. yüzyıl civarı) yazılmış, dönemin balık isimlerini, balıkçılık kültürünü ve yemek alışkanlıklarını listeleyen anonim bir eser olan Opsarologos, 29. maddesinde geçen “Lakerta” (λακέρτα) ifadesi, palamut/torik balığının ismi olarak kullanılsa da bu balığın dilimlenip tuzlanarak saklanıyor olması, zamanla lakerda sözcüğünün balığın isminden tarifin ismine dönüşmesiyle sonuçlanmıştır. ↩

3. Andrew Dalby, Bizans’ın Damak Tadı, çev. Ali Özdamar, İstanbul: Everest Yayınları, 2026, s. 56. ↩

4. a.g.e., s. 52. ↩

5. a.g.e., s. 27. ↩

6. a.g.e., s. 94. ↩

7. a.g.e., s. 212. ↩

8. Priscilla Mary Işın, Osmanlı Mutfak Sözlüğü, İstanbul: Kitap Yayınevi, 2010, s. 363. ↩

9. Meri Çevik Simyonidis, İstanbul Kokulu Mutfaklar, 2. b., İstanbul: İstos Yayınları, 2021, s. 148. ↩

10. Bizans Şiir Antolojisi: 4-15. Yüzyıllar, der. ve çev. Siren Çelik, İstanbul: Alfa Yayınları, 2022, s. 209. ↩